Pasta madre

LA PASTA MADRE

sicuramente è il tipo di lievito che da più soddisfazione, ma anche quello più complicato da usare.
Fino agli inizi dello scorso secolo, tutte le massaie ed i panificatori usavano un pezzettino di pasta(senza sale e grassi) preso dall’impasto del giorno precedente, conservato nelle dispense per essere utilizzato il giorno dopo nella produzione del pane.
Nei giorni nostri,(Per fortuna) il lievito madre sta riprendendo piede in maniera importante!

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre o naturale, non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato maturare nell’ambiente
fino a quando i microorganismi presenti nell’aria e nella farina si depositano nella pasta
riproducendosi ed infine fermentando.
i più importanti microorganismi presenti sono i batteri lattici e lieviti.

 

 

OK, CI SIAMO, IN QUALCHE MODO VI SIETE RIUSCITI A PROCURA UN PEZZETTINO DI PASTA MADRE, OPPURE VE LO SIETE CREATO SEGUENDO LE MOLTE RICETTE PRESENTI IN RETE, ORA ARRIVA IL BELLO, COME LO GESTISCO? E SE NON LO USO SEMPRE COME FACCIO?

Vediamo di dare delle risposte a questi quesiti:
Intanto è bene sapere che in questa pagina ci stiamo riferendo al lievito madre in forma solida, con un idratazione che va dal 45 al 50%
MANTENIMENTO DEL LIEVITO
partendo dal fatto che probabilmente per esigenze diverse molte persone non riescono a panificare
tutti i giorni, allora che fare?
quando il lievito madre non vi serve lo rinfrescate in proporzione 1:2,
esempio: LIEVITO MADRE PESO: 100gr
FARINA:200gr
ACQUA 90gr
(usate acqua tiepida, perche il lievito madre lavora molto bene dai 26 ai 30 gradi)
impastate molto bene fino a che la massa non sarà omogenea e liscia
(potete aiutarvi a raffinare l’impasto con il mattarello)
formate una palla la appogiate su un recipiente, formate una croce
e coprite con la pellicola l’impasto.
lasciate riposare per un oretta e mezza e poi potete conservarlo in frigo anche per 4/5 GIORNI!
RINFRESCO PRIMA DI IMPASTARE:
benissimo, è arrivato il momento che aspettavate , bisogna impastare per fare il pane o la pizza!!
preleviamo il nostro lievito dal frigo,ovviamente non sarà subito pronta per essere utilizzata,quindi attendiamo un oretta per acclimatare la pasta,
e procediamo al rinfresco con proporzione 1:1
ESEMPIO:
PESO LIEVITO MADRE 100 GR
FARINA 100 GR
ACQUA 45 GR
(sempre acqua tiepida il lievito madre deve essere una volta impastato ad una temperatura di26/30 gradi)
IMPASTARE FINO A FORMARE UNA MASSA OMOGENEA,
FORMARE UNA PALLA , FARE UN TAGLIO A CROCE
E COPRIRE CON PELLICOLA.
ATTENDETE ALL’INCIRCA DALLE 3 ALLE 4 ORE  E NOTERETE CHE LA PASTA E’ TRIPLICATA E PRONTA DA USARE!!
LO SCOPO DEL RINFRESCO E’ QUELLO DI POTENZIARE LA PASTA MADRE, PER DARE PIU’
FORZA AL LIEVITO.

COME STA IL NOSTRO LIEVITO?

è bene tenere sotto controllo lo stato del nostro lievito, per evitare di impastare senza avere successo:
IL LIEVITO E’ TROPPO DEBOLE NEL CASO:
sapore poco acido
colore molto chiaro quasi bianco
alveolatura scarsa
TROPPO FORTE SE:
sapore acido e quasi amaro
colorito piu scuro
appicicoso
TROPPO ACIDO SE:
sapore molto acido
colore quasi grigio
consistenza viscida appiccicosa
LIEVITO CORRETTO SE:
colore panna
sapore dolce e lievemente acido
consistenza morbida

COSA FARE SE IL LIEVITO E’ DEBOLE O TROPPO ACIDO?

facciamoli un bel bagnetto!!
prepariamo un recipiente che possa contenere 3 o 4 volte il volume del lievito madre,
lo riempiamo di acqua tiepida sui 30 gradi e ci mettiamo l1%
di zucchero.
immergiamo il lievito madre tagliato a fettine, e attendere all’incirca 40 min fino a quando le fettine di lievito non vengono a galla.
togliete il lievito dal recipiente e strizzatelo bene e rinfrescate
in questa maniera:
ESEMPIO:
100gr pasta madre
100 gr farina
35 gr acqua.
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